Reportage/ Latticini: grassi, magri, crudi o no? Tutto ciò che non sapevi

5 maggio, 2017 nessun commento


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Latte caldo, macchiato, crudo, ma anche yogurt, ricotta, mozzarella, fiocchi di latte e perché no, parmigiano, taleggio, pecorino, caprino, gorgonzola e chi più ne ha più ne metta: non solo buoni ma anche salutari poiché ricchi di nutrienti che fanno bene a tutte l’età. C’è poi chi è intollerante o chi crede di esserlo, ma come fare a capirlo? E’ meglio il latte crudo o pastorizzato? Formaggi grassi o light? A fare chiarezza sul come, dove, quando e perché di latticini e derivati è Silvia Migliaccio del dipartimento di endocrinologia del Foro Italico. “Il latte e i suoi derivati fanno bene a tutta la popolazione in maniera trasversale”, afferma l’esperta.

Grasso è meglio
Light o no? Secondo Migliaccio la risposta è scontata: meglio i prodotti rigorosamente naturali, fatta eccezioni per chi soffre di obesità, sovrappeso o disfunzioni che prevedano un’alimentazione povera in grassi. “I prodotti “light” sono quindi consigliati solo nei casi in cui si renda necessaria una dieta ipocalorica o ipolipidica”, commenta. Altre patologie, invece, vogliono il latte intero. E’ questo il caso del diabete e a dirlo è uno studio svedese presentato al congresso dell’associazione europea per lo studio del diabete (EASD). Secondo gli esperti, infatti, chi consuma formaggi e latticini interi con moderazione e costanza ottiene una riduzione del rischio di ammalarsi di diabete di tipo 2 del 26%. Per chi non ha problemi sulla bilancia, inoltre, il consumo di latticini a normale contenuto di grasso ridurrebbe il rischio di sovrappeso e in particolare di obesità viscerale (un indicatore importante del rischio cardiovascolare).

I latticini ci proteggono
Lo yogurt in particolare e i formaggi a latte crudo sembrerebbero avere anche un altro vantaggio: sono alimenti probiotici, ricchi di fermenti lattici benefici per la salute, e contribuiscono al benessere del nostro intestino e alla protezione da allergie, soprattutto se introdotti con coscienza fin dall’infanzia. Un intestino che funziona bene si traduce in un sistema immunitario più forte. Proprio per questo motivo anche per un banale raffreddamento o influenza, la prima cosa da fare è assumere fermenti lattici per ripristinare l’equilibrio perduto.

Dopo lo sport… bevete più latte (o mangiate formaggi)
Il latte è una preziosa fonte di proteine e sali minerali, per questo fa bene a chi fa sport. “La composizione amminoacidica delle proteine del latte è ottimale, e le più abbondanti sono le caseine. La leucina, aminoacido essenziale ben rappresentato nel latte, è importante per il ripristino della massa muscolare dopo l’esercizio fisico. Inoltre, questo alimento è ricco in calcio, micronutriente fondamentale per il mantenimento del benessere scheletrico e per un’ottimale funzione del muscolo scheletrico – spiega l’esperta – Pertanto questo alimento è prezioso per aiutare lo sportivo a migliorare le sue prestazioni atletiche”. Inoltre è stato visto come il latte intero o scremato sia fra le migliori bevande per reidratarsi dopo la perdita dei fluidi: ricca di acqua, di sali minerali e di proteine, non ha nulla da invidiare alla maggior parte dei “recovery drink” in vendita per l’alimentazione dello sportivo. Anche formaggi come ricotta, mozzarella o stracchino sono utili nel recupero dopo l’attività fisica: in particolare la ricotta ricca di proteine del siero, se assunta nelle due ore dopo lo sport, accelera la ricomposizione muscolare. Altri formaggi, invece, dovrebbero essere consumati nel pasto successivo, dalle tre ore dopo, per il loro effetto anticatabolico, ovvero per preservare il muscolo fino all’allenamento successivo.

“Non lo digerisco!”
I sintomi dell’intolleranza al lattosio compaiono normalmente durante l’adolescenza. L’assenza dell’enzima lattasi è una condizione che ha origini genetiche ma anche ambientali. È stato osservato che in coloro che dall’infanzia all’età adulta hanno sempre consumato abbondanti quantità di latte e latticini vi è una minor incidenza di intolleranze. Allo stesso tempo a seconda della provenienza geografica ci sono più o meno possibilità di essere intolleranti al lattosio (ad esempio in nord Europa è una condizione meno frequente). Oltre all’esclusione del lattosio dalla dieta, un’altra possibilità è data da integratori dell’enzima lattasi da acquistare in farmacia e da assumere in concomitanza con il pasto contenente i latticini. Tuttavia questa può essere una soluzione sporadica e da attuare in casi speciali.

Lo sapevi che..
Quando non si assumono latte e latticini per un po’ di tempo, l’organismo produce una quantità inferiore dell’enzima che permette di digerirlo, la lattasi. Di conseguenza, non appena questa categoria di cibi viene reintrodotta nell’alimentazione dopo tanto tempo è possibile che si manifestino sintomi che ricordano quelli dell’intolleranza. Non c’è da disperare perché, in questo caso, la reintroduzione molto graduale di latte e derivati funge da input per l’organismo a sintetizzare nuovamente la lattasi. Tutto sta a introdurre mozzarelle, ricotte e formaggi stagionati in un’alimentazione equilibrata, non superando le due o tre volte a settimana. Da lì è possibile valutare se si verificano gli eventuali effetti tipici di questa disfunzione, quali “disturbi gastrointestinali, meteorismo, astenia, malassorbimento – spiega Migliaccio – L’intolleranza al lattosio è dovuta alla carenza, totale o parziale, di un enzima che digerisce il lattosio contenuto nei prodotti caseari. Il lattosio, così, si accumula indigerito nell’intestino causando tutti i sintomi fastidiosi e dolorosi sopra citati”.

Latte crudo: sì o no?
Il latte crudo per il consumo fresco, ovvero il prodotto della mungitura che non ha subito trattamenti termici quali pastorizzazione o sterilizzazione, è oggi sempre più facile da reperire anche nelle grandi città grazie a distributori mobili che mantengono la catena del freddo (meno di 4°C). Secondo un’ordinanza ministeriale il latte crudo deve essere consumato previa bollitura domestica perdendo perciò i vantaggi del latte non pastorizzato: una quota maggiore di vitamine e di sali minerali. Ovviamente bollire il latte crudo è una regola fondamentale soprattutto per le donne in gravidanza, i bambini piccoli e le persone affette da patologie immunitarie. Ma un modo per ottenere i vantaggi del latte “al naturale” senza incorrere in rischi per la salute è mangiare i formaggi a latte crudo, ovvero quelli in cui il latte non viene trattato termicamente prima del processo di caseificazione. Fra questi sono più sicuri da un punto di vista microbiologico quelli a pasta dura (adatti anche alle donne incinte e ai bambini sotto i 3 anni), ovvero molto stagionati come Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

Latte contro l’osteoporosi
“Bere latte fa bene alle ossa”, l’ormai noto mantra trova ulteriore supporto scientifico in una ricerca francese pubblicata su “Osteoporosis International”. I numeri sono d’Oltralpe, ma parlano una lingua chiara anche oltre il confine: se gli over 60 (16 mln in Francia) consumassero le dosi di latticini raccomandate dalle linee guida nazionali, in un anno si eviterebbero 65mila fratture causate dall’osteoporosi. E se consumassero almeno due prodotti lattiero-caseari ad alto apporto di vitamina D a settimana guadagnerebbero, complessivamente, 32.500 anni di buona salute. In particolare, le persone affette da osteoporosi trovano beneficio nel consumo di latte “per la presenza di calcio, un micronutriente fondamentale per il mantenimento del benessere scheletrico e per un’ottimale funzione del muscolo scheletrico – afferma Migliaccio – Proteine e calcio sono infatti gli elementi principali per la sintesi del tessuto osseo che deve rinnovarsi quotidianamente. Il consiglio è quello di bere latte tutti i giorni a colazione e di consumare latticini due o tre volte alla settimana, come secondo piatto, per fortificare il proprio scheletro”, conclude

 

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