Nel mondo, la richiesta di vaniglia ‘naturale’, cioè quella estratta dalla pianta e non ottenuta da processi chimici, ha raggiunto cifre esorbitanti, ma le poche coltivazioni non riescono a tenere il passo. Il risultato, spiega un lungo articolo su Chemical and Engineering News, è che ci sono già gravi carenze, con il prezzo che è dieci volte maggiore rispetto a pochi anni fa. Così la vaniglia, dopo lo zafferano, è la seconda spezia più costosa al mondo.
L’80% della vaniglia naturale che si consuma nel mondo, spiega l’articolo, viene dal Madagascar, dove però l’ultimo anno ha visto un calo del 50% della produzione a 1500 tonnellate, a causa della pratica di anticipare il raccolto per evitare il furto delle piante. Questo ha portato il prezzo dei semi di vaniglia a 225 dollari al chilo, e quello dell’estratto, appena il 2% del peso dei semi, a 11mila dollari al chilo, quando nel 2012 era 1.250. La domanda è destinata a crescere ulteriormente, visto che secondo il centro ricerche Mintel solo negli Usa il 2% dei nuovi cibi e il 3% delle bevande lanciate lo scorso anno era aromatizzato alla vaniglia, e attualmente sono 18mila i prodotti nel mondo che la contengono.
Le industrie hanno da tempo trovato il modo di rimpiazzare l’estratto naturale con un equivalente sintetico, di cui si producono 18mila tonnellate l’anno, ma la crescente richiesta di prodotti ‘all natural’ sta mettendo in crisi il sistema, visto che la vaniglia viene ancora prodotta artigianalmente, con piante impollinate e raccolte a mano. Accanto ai piccoli produttori di alimenti, sottolinea l’articolo, anche i ‘giganti’ ora hanno annunciato di voler eliminare la vaniglia sintetica, a partire da Nestlé nel febbraio 2015. “Quando Nestlé ha annunciato che voleva andare verso prodotti solo naturali è stato come rompere una diga – spiega John Leffingwell, del centro ricerche Leffingwell – Gli altri non avrebbero mai fatto una mossa del genere, ma poi hanno dovuto seguire”.
Per cercare di ovviare al problema sono stati sviluppati processi di produzione dell’aroma vaniglia basati su ingredienti naturali, come la lignina, o che utilizzano lieviti Ogm, ma questi non permettono di scrivere sulle etichette che il prodotto contiene vaniglia naturale, ma solo che ‘non ha ingredienti artificiali’. Allo studio ci sono anche varietà Ogm della pianta in grado di aumentare la produttività, che al momento è molto bassa, con 600 boccioli fecondati a mano che sono sufficienti a produrre un solo chilogrammo di semi. Nonostante i tentativi, afferma Carol McBride dell’azienda Usa Symrise, il problema rimane. “Dobbiamo far crescere più piante – afferma – salvaguardando la sostenibilità della vaniglia così da poterla conservare per le generazioni a venire”.
